這次要介紹的「熟成壽司萬」，是一家與其他任何店都不同的「專注於熟成」的壽司店。我對於牛肉或魚類的熟成潮流都不太擅長，因此一直以來都避開了專注型的壽司店。但是，我知道二子玉川的「壽司喜邑」，他們以專注於熟成的一種工藝完美呈現，具有極高的潛力。這次，感謝常客的推薦，我終於踏進了這家店。結果，我被這家店不僅是專注於熟成，而且在各個方面都具有獨特性所震撼。必定會引起賛否兩派的評論。我感覺到，這不僅僅是一家「熟成壽司」，而是一種全新的「萬」的風格！在介紹「熟成壽司萬」的地理位置和氛圍之前，這家店的地理位置非常典型的港區風格（地址雖然在渋谷區，但非常像港區）。因為它位於一個公寓的一室之中，且門被鎖上，所以您需要按一下門口的對講機。店鋪位於大樓的3樓，只有6個座位的吧台，帶有高級感。但是，它不是走奢華路線，而是走向了親方和顧客直接對話的硬派風格。不過，奇怪的是，當你踏進店裡時，已經能聞到醋的香氣。即使壽司還沒開始做！為什麼呢？這個原因讓我感到驚訝。原來，親方白山洸先生在煮飯時就已經加入了醋。儘管還沒有做壽司飯，但店內已經飄著特有的熟成香氣，從店內的氣味就能感受到，這家店與一般壽司店不同。當飯煮好後，白山洸親方就像「初音壽司」的中治勝親方一樣，開始在顧客面前剪壽司飯。一下子就被濃烈的醋香包圍了。我感覺到，醋的香氣正是「熟成壽司萬」的獨特風味。首先，談談「熟成壽司萬」的白山洸親方的工作和創意。壽司的生命線——壽司飯，是在巴米克拉電鍋中煮的。它非常硬，彷彿意大利麵的口感。與一般壽司的硬飯相比，它感覺上少了20〜25％的水分。雖然完全是硬飯，但當它與壽司內餡結合時，就不會覺得難吃，這很奇妙。米飯本身就很講究，是從長野縣東御的合作農場購買的，是經過通風乾燥的稻米。農民們會在自家存放一段時間，然後隨時發送給他們。此外，醋是飯尾醸造的純紅醋100％。它的酸味很強烈，有著濃郁的風味。我感覺到，這種醋飯比橫井的與兵衛100％更有厚度。他們所使用的工藝擁有無可匹敵的個性。從他們獨特的方法中展現出來的熟成，讓我感到震撼。我讀過白山親方共同編寫的《津本式與熟成【目利き/熟成法/食譜】》，但即便如此，我還是感到震驚。一般來說，熟成是通過增強魚類的美味，考慮食感和香氣的平衡來完成的。但是，白山親方不僅僅是為了增強魚類原有的食感和香氣，還會將其轉變為他自己理想中的食感和香氣。我腦海中浮現出「魚的煉金術士」這個詞。白山親方的工藝特點在於，在熟成過程中會抽出魚類的水分。他們不僅僅使用鹽或醃製來進行脫水，還會

熟成壽司萬渋谷東是一家不想跟任何人分享的秘密寶藏。不對，實際上會想分享給某些人知道的餐廳。如果你想嘗試熟成壽司但不知道該去哪裡，那就應該去萬渋谷東。比較容易預約，初次訪問就能享受到怪獸級的頂級壽司體驗。太棒了，會讓你難以忘懷，而且很難再找到下一家能比得上的餐廳，你肯定會上癮的。

這就是所謂的隱藏寶地。沒有招牌，只有一棟看起來像是公寓的建築物，按下三樓的門鈴，就能找到這間店。店內只有一個吧台，僅能容納六個人，是一家小而精緻的店。開始時切壽司的過程已經是一種娛樂。在這裡，我深深愛上了紅醋的壽司飯。這裡供應的壽司只有熟成壽司。他們會用不同的時間和方法來熟成各種不同的食材。這些食材與剛才提到的紅醋壽司飯相融合，成為了絕佳的壽司。真是絕妙絕倫。整個體驗完美無缺，令人讚嘆不已。

渋谷、広尾站和表參道以及恵比寿站之間的一家壽司店。如果要搭乘公共交通工具前往，或許搭乘公車比較方便。或者也可以果斷打車前往。步行的話，從表參道或広尾站走大概需要15分鐘。這家以熟成壽司聞名的店。我稍早前預約了並拜訪過，預約並不算太難。如果是平日的話，大概提前一週就可以預約到。店面位於一棟公寓中。所以就像去普通公寓的房間一樣，按下室內電話的號碼後，搭乘電梯到達目的地的樓層。店內只有吧台座位，環境帶有一種隱密感。他們的飲品中也加入了熟成的精髓，甚至有發酵的酸橙。握壽司套餐大概在2萬日圓左右。前菜有5道，接著是一個壽司捲，再來是11塊握壽司和一個壽司捲，這種搭配算是比較標準的。前菜也使用了熟成的食材。整體來說味道還不錯，但握壽司的印象更為深刻。在熟成壽司中，魚的鮮味十分突出，所以醋飯的口感也相對強烈，這家店也不例外。醋的味道很突出，具有獨特的特色。握壽司本身偏大一些，而且形狀圓潤可愛。特別是配上了鮪魚的時候，味道非常美味。由於季節原因，白身魚比較多，但經過熟成後鮮味依然十足。不過，不知道是否與熟成有關，店內偶爾會有一些小飛行物，這可能會讓在意的人感到困擾。

萬さん以熟成壽司聞名，我早就對它很感興趣，終於有機會造訪了。他們會詳細解釋每道菜經過多少天的熟成，我們可以在那裡提問，獲得寶貴的知識和體驗。除了魚之外，他們還讓我們品嚐了三種不同的山葵，並解釋了煮飯時使用的不銹鋼鍋，讓我們更深入地了解他們對美味的追求。對於喜歡壽司的人來說，熟成是一個很重要的因素，所以我推薦大家一定要去試試這家店。

廣尾、惠比壽和澀谷之間的一個看似普通的公寓，但在第三層有一家令人驚訝的壽司店，聽說其他樓層也只有店鋪。他們似乎對成熟魚進行了相當多的研究，甚至在津本式的書中也有提及，非常有名。關於菜品，他們會從產地到成熟方法逐一解釋，讓人感受到對食材的用心。從北寄貝湯開始，經過成熟的鰈烤，稍微有點腥味。接著是燒西蔥，炭火烤得剛好，甜美可口。再來是海膽，配上魔王醃漬，非常奢侈，但有點腥味，如果配上大根等更好。鹽燒鵝肝經過過濾，口感滑順，帶有甜味，非常美味。其他的鵝肝已經不再吸引。另外還有天狗鯛的麴醃製等小菜，接著是握壽司，從吞拿魚開始，也是經過成熟處理，但沒有腥味，非常美味。中腹也經過成熟處理，沒有脂肪氧化的氣味，非常美味。秋刀魚有點腥，如果成熟過度會有氣味，不過似乎他們不太喜歡加醋。鰍經過成熟處理後，甜味凸顯，美味可口，口感不僅是彈牙，還有嚼勁。鯵讓人感到挑戰，有些腥，想要生薑來中和。聽起來成熟的聽起來不錯，但是有些魚過度成熟會有氣味，並不是每種魚都適合成熟處理的，我重新認識到這一點。有些可能過度成熟了，有些有腥味。握壽司的飯加了很多紅醋，也許是為了配合這一點，但是飯偏硬，讓人覺得殘留在牙齒和口中，有點困擾。他們似乎對魚類進行了相當多的研究，所以以後還有更多的期待，但是一個人30000日元吃不飽，性價比可能不太好。

備忘錄：感謝N氏邀請，帶我前往了這家預約困難的隱藏式壽司店。這裡只有六個座位，非常注重食材的熟成。他們精心搭配了魚和飯，味道十分驚艷。我認為這種食材搭配這種飯，幾乎是完美的組合。很久沒有遇到這麼美味的飯了。同時，店主對細節的堅持讓我再次感受到壽司世界的深邃。謝謝招待，我一定會再來的。

趕著去拍照，卻發現照片不夠用，哈哈！趁著疫情間意外空出來的座位，當天臨時決定前往了。從香氣、氛圍、色彩，當然還有味道，無一不讓人讚嘆。喝著美酒，慢慢地在吧台上享用壽司，這樣的體驗已經很久沒有了，心情也是最棒的。謝謝款待✨✎＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿Instagram：@0922_shoko

這家以熟成壽司為主打的店，我早就有興趣來訪。一開始不知道店怎麼進去，到處晃蕩時，看到有人從鎖式門出來，才發現進去的方法。店內氛圍非常好。壽司的食材熟成得相當到位。大廚對我的問題也非常細心地解釋。一個同時滿足了胃口和知識渴望的美好夜晚。謝謝款待！

第一次嚐試熟成壽司！說實話，一踏上電梯時我心想「好臭啊...」。但奇怪的是一坐到吧台前，那股氣味竟奇妙地消失了… 那一碗湯，是我至今仍記得的極致美味。而飯身與其他店截然不同，無論是剛開始？還是稍後？上桌的那一刻，都是全新的體驗。美味極了！從蛋煎餅到熟成時間，都能感受到大廚的用心之處！（後來才知道大廚曾被提及在YouTube上，可惜錯過了...）

昨晚我們提前慶祝了我的生日，去了熟成鮨萬。我大約三年前在品川一光先生的影片中第一次認識了萬先生，於是我在兩年前的這個時候第一次造訪了這家店。從那時起，我大概每六個月就會來一次。來萬先生的店，我總是期待著一邊聽白山大將的故事，一邊享受小菜和握壽司。這一次也是如此，我們度過了約三個小時，聽了很多有趣的故事，並享受了美味的食物。 這次的菜單包括了六道小菜，十六貫握壽司，紅湯，以及另外點的干瓢壽司捲。每一道菜都很精緻，即使看起來簡單，也花了很多心思製作。特別是牡蠣和鵝肝的時候，連我這個不怎麼喝酒的人都忍不住想要喝酒，我只好請妻子借了一點清酒嘗了一口，品質真是高啊。大將在磨山藥的時候，有位客人問道：“山藥磨得不同，味道會不一樣嗎？” 大將回答說完全不一樣，於是我們就試了一下，果然有很大的差別。大將還教了我們說，山藥的味道和風味會因磨的方法和磨具的不同而改變。 至於握壽司，除了鮪魚外，我尤其印象深刻的是鯖魚、鰆魚、以及鰭魚。鯖魚是經過了特殊處理，沒有去血的，類似於熟鯖魚，非常有趣。鰆魚雖然我一直以為是夏天的魚，但其實冬天吃更好，因為脂肪含量和香氣更豐富。至於鰭魚，我第一次吃的時候就被深深震撼了，這次也是一樣的美味。其他像北寄貝的甜味、筋子的鹹味、以及刺身蟹的鮮味也很不錯。 至於金目鯛，我問為什麼使用靜岡的而不是銚子周邊的，大將解釋說，他更看重的是捕捉後的處理方法，而不是產地。他提到了很多有關大米和他參加烹飪節目時的故事，以及他去石川縣和共同朋友（和食店老闆和壽司店老闆）一起吃蟹的經歷等等，讓我們聽得津津有味，飽足了肚子也滿足了心靈。 下次我們計劃在四月再來訪。感謝白山大將和他的徒弟們，我們將珍惜你們送的原創筷子！謝謝美食！昨晚的帳單：65,000日圓（包括套餐費、消費稅和飲料費）。

[自動翻譯] ¥25300北寄貝和蜆（宍道湖）的湯，石垣鯛，13日醬油麴漬○，烤西葫蘆○，葡萄蝦，6日茗荷大葉○，ミンククジラ醬油粕漬太刀魚，24日煮，握壽司，鮪，中トロ（青森縣大畑），16日○，鮪，赤身，ヅケ（青森縣大畑），16日，和辣椒，鮪，トロ（青森縣大畑），16日○，鯵（神奈川），8日生薑○，星鰈（宮城），18日，えんがわ，白星笛鯛（福岡），21日○，鰆，18日，鱸（宮城），22日，甘鯛，26日，鰤，21日，エシャロット◎鮑飯，肝拌赤雲丹（熊本天草），手卷，5日水瀝◎，北寄貝（北海道長萬部），5日，ノドグロ，21日，鯖（長崎五島），17日○，穴子，14日竹炭鹽山椒◎紅湯，熟成魚骨高湯◎，玉，甘鯛魚漿，眞澄純米吟釀。

.⁡☻廣尾米其林2021☆一星。高級住宅區裡安靜地坐落著的店家。店主的執著超乎尋常，與一般壽司店完全不同。每種魚的成熟天數都不同，但聽說他們首先確認魚是否已腐爛，然後才進行熟成。⁡♢大間鮪⁡♢北寄貝和蛤蜊湯♢沖鯵 醬油麴漬♢茄子♢鱒子 味噌漬♢水豚魚 醬油粕漬♢太刀魚⁡沒有招牌，只能按門鈴進入。一開始大家都很安靜，觀看著店主威風凜凜地處理鮪魚。不僅魚，連蔬菜和飯都有經過保存。第一道湯品非常美味。保存不僅能增加肌肉中肌苷酸的美味和香氣，還能增加。沖鯵、鱒子、水豚魚的牛肉乾即使在宿醉時也會使人不由自主地喝酒。經過21天的成熟後，用自己的骨頭煮的太刀魚非常美味。⁡♢中腹 18天成熟♢漬物 7天成熟♢大腹 36天成熟♢小肌 13天成熟♢蝦 7天成熟♢真鯛 18天成熟♢鱸魚 11天成熟♢鰹魚漬 13天成熟⁡用巨大的飯桶大大地做出豪華的飯。紅醋的香氣迅速彌漫整個空間。飯有著堅硬的彈牙口感和強烈的酸味。這與熟成的鮪魚非常搭配。小肌的收尾和經過計算的火候處理的蝦既有粘稠感又有彈性，非常喜歡。⁡♢黑魴 24天成熟♢日本鯛 20天成熟♢鮑♢天草 海膽♢劍首魷♢收尾鯖 16天成熟♢燒 喉喉 16天成熟♢鯵 7天成熟♢穴子 10天成熟♢玉⁡鮑是在85°C下煮了4小時，並重複了7天。成熟的海膽是我第一次吃到的。魷魚也變得更有粘性，非常美味。收尾鯖的煙燻味道令人難以言喻地美味。⁡整體上，口感堅硬，酸味濃郁的飯與成熟而個性十足的飯相得益彰，但也不會蓋過食材的優質，回味無窮。店主的研究熱情，每一道菜的衝擊力，飯等都非常喜歡！再訪必定！⁡⁡#廣尾#熟成壽司萬⁡#壽司#壽司#熟成壽司⁡#米其林一星#預約困難店#gourmetmonster#美食怪獸#美食怪獸的備忘錄#美食怪獸的壽司記錄#美食怪獸的米其林探訪⁡

我第一次光臨這家餐廳，因為座位不多，所以可以悠閒地享受。坐在吧檯前，可以看到廚師的精湛技術，讓我非常感動。所有的菜餚都很美味，每道菜都很合我的口味，酒水也很搭配。我非常滿意！我一定會再來的！

這次我們是在5月29日（週六）18:00入座的。其實，我約了1個月前預約，以妻子的生日慶祝為名，但由於緊急狀態宣言下，20:30的時段不得不取消，所以重新預約了。去年也是同樣的情況，我在6月時也曾來過。早餐和午餐都輕食為主，為了晚上的用餐做好了準備。18:00多一點進店，像往常一樣，白山大將和他的徒弟們以微笑迎接了我們。點了飲料，大將正在處理魚的時候，我就看著他，轉眼15分鐘左右就過去了，就開始了菜單。今天的套餐包括了6道小菜（★）、17貫握壽司（◆）加紅湯、湯泡飯、額外點的干瓢壽司捲。★蛤湯：用煮過蛤蜊的湯汁和昆布湯混合而成，不添加調味料。★螢烏賊拌：低溫烹調過的螢烏賊和煮熟的螢烏賊混合在一起，口感濃郁！★蘆筍烤：蘆筍的尖端像果汁一樣，根部則是脆爽的！★鯨肉的醬油麴漬：鯨肉的美味被充分展現出來，太棒了！我都想要吃碗飯配鯨肉了(*´▽｀*)★墨魚的肝醬煎：雖然我不喝酒，但是想要喝日本清酒了（笑）★馬鈴薯魚（熟成29天）的烤：烤得很好！●試吃飯和海苔：這次比上次更硬了。●中拖：紀伊勝浦（26天）：油脂清爽，香氣極佳！●赤身醃漬：紀伊勝浦（9天）：與中拖不同的個體。●大拖：紀伊勝浦（26天）：瞬間融化了(；´∀｀)●鰆：宮城（28天）●鱸魚：長崎（11天）：優雅的美味和香氣令人印象深刻。●紅蝦：神奈川（7天）：入口後令人驚歎不已(*´▽｀*)●紅魚：宮城（16天）●石首魚：長崎（11天）●黃尾魚：高知（35天）●鮑魚燴飯：蒸鮑魚和肝醬混合在一起，少許山椒粉是很好的點綴。●紫雲丹捲：長崎：優雅的甜味，很棒！●劍頭魷魚：長崎（12天）：像果汁一樣融化了(*´▽｀*)已經不是飲料了吧？？●櫻花鱒（27天）●煮帆立貝（7天）●大葉鰯（10天）：用醋稍微醃製，口感清爽！●短鯖（49天）紅湯：用熟成的魚骨頭煮湯，加入山野三葉。湯泡飯：裡面有甜鯛魚漿和和三盆糖。（額外）干瓢壽司捲：干瓢煮得稍硬，加上少許山椒粉很搭！這次的料理都很棒。前半部分的料理味道較濃郁，搭配了稍硬的飯，後半部分從雲丹開始，米飯就稍軟了一些。但整體來說，握壽司感覺都很柔軟。雖然隔了幾個月才來，但每次來都能感受到進步(*´▽｀*)這次來還詢問了握壽司的順序，聽了他在電視上的故事，收穫很多(*´▽｀*)下次預計9月再來。白山大將，這次又一次非常棒！謝謝你！這次的結帳金額：¥58,000（含稅，包括飲料和額外的干瓢壽司捲）

帶有一點嚼勁的硬米飯，是屬於「阿爾迪特」（al dente）風格。雖然我喜歡硬一點的米飯，但是阿爾迪特的壽司飯怎麼樣呢？就我個人而言，我覺得壽司飯裡的醋味過於突出，抑制了食材本身的風味。九段下的壽司政的壽司飯也帶有強烈的酸味，但是他們能夠找到一個更完美的平衡，使得食材的味道更為突出。儘管這份壽司的飯是經過了一段時間的熟成，但我並沒有感受到太多的美味。其實，如果使用的魚肉本身就很鮮美，並不需要過度的熟成來提升味道。總的來說，這並不是我所喜愛的風味。

通過對講機呼叫進入電梯時，一陣陣熟成壽司的香氣襲來。這時候，便被食壽司的慾望激發了。與普通壽司店最大的不同之處在於，這裡的魚經過熟成，帶來了濃厚的美味。閃亮的食材凝聚了魚的美味，每一口都令人陶醉。獨特配方的紅醋調製的飯稍微硬一些，酸味與魚肉的結合絕配。經過熟成的食材帶來的獨特風味可能會有人愛有人恨。然而，熟成壽司源自於江戶前壽司的「寢」技術，是日本文化的一部分。我們應該支持那些不斷進化、勇於探索的壽司大師。

広尾熟成壽司 『萬萬』，美味依舊。中トロ、牡丹海老、鯖、黑ムツ、鰹、煮烏賊、鰯，尤其是結束時的干瓢卷讓我特別喜歡。明年初必定再訪。#壽司 #江戶前 #壽司控 #壽司巡禮 #壽司愛好者 #壽司迷 #壽司日誌 #壽司店 #壽司活動 #壽司探索者 #壽司愛好者聯盟 #壽司狂 #東京壽司狂 #壽司男子 #壽司之夢 #壽司之旅 #壽司愛好者 #sushi #Sushimania #Sushiholic #japan #Tokyo #広尾 #熟成壽司 #萬

日曜日是我的生日，為了慶祝自己，我和太太前不久去了一家壽司店。熟成壽司萬（よろず）位於恵比寿和廣尾之間的住宅區，離恵比寿大約步行15分鐘。如果搭計程車的話，費用大約是500日元。有點遠的距離。當天下班後，我在我公司附近和太太約好，一起在咖啡廳消磨時間。然後悠哉悠哉地來到了位於一個公寓的熟成壽司萬。我們通過自動門進入，乘電梯到3樓。在等候區稍事休息後，我們於20:45就座。菜單開始了。 今天的菜單有前菜（★）5道，壽司（◆）18貫+紅湯，以及玉★北寄貝湯 - 用昆布煮的加鹽調味。★牡蠣油漬 - 不會太油膩，牡蠣的美味被凝縮了出來。★斑節魚醬油麴和 - 10天的熟成。用醬油麴調味，加上香葉和肝。★鱈魚肝 - 用80℃的溫度烹煮了30分鐘。不會太甜，山葵是很好的點綴。★鱼子鸡 - 20天的熟成。配上洋蔥和大根的大蒜泥和自製的醬汁。※薑片 - 酸味先行，然後有些辣味。我加點了一份(*´▽｀*) ◆米和海苔的品嚐 - 米的酸味，鹽味和海苔的香味相融合，非常好！◆中脂肪 - 20天的熟成。看起來和口感像大脂肪。是大間產的。◆赤身魚油浸 - 19天的熟成。是大間產的中脂肪和另一種魚油浸。可以從外表看出結果。◆小脂肪 - *熟成期間未知*。與赤身魚同一個體，位於背鰭的部分。非常鬆軟(*´▽｀*)◆大脂肪 - *熟成期間未知*。比普通的大脂肪更容易入口！瞬間融化了(*´▽｀*)◆收尾鯖 - *熟成期間未知*。八戶產。有鯖魚特有的香氣和適度的油脂感，非常好！◆牡丹蝦 - 7天的熟成。牡丹蝦的香氣持久，是一個很棒的一貫。◆鯖魚 - 10天的熟成。有獨特的甜味和美味！◆鰹魚 - 草燒 - 5天的熟成。有適度的煙熏味，突出了鰹魚的美味。◆刺蟹 - *熟成期間未知*。有甲殼類特有的香氣和甜味，非常好！◆大口比目魚 - 32天的熟成。日本版的鮭魚。香氣持久！◆鱧魚 - 9天的熟成。美味和肝的濃郁口感讓我完全沈醉了......◆鰻魚 - 12天的熟成。鹽和山椒突出了它的香氣和美味。◆魚子 - 36天的熟成。像極了超級豪華的蛋飯。◆旗魚 - 47天的熟成。有濃郁的香氣和凝縮的美味，吃起來很脆！紅湯 - 用熟成的旗魚的骨頭和胃腸熬製而成。口感很緊實(*´▽｀*)◆白子 - 像燉飯一樣 - 世界第一的柬埔寨產黑胡椒是一個很好的點綴。玉 - 有埼玉產的田中農場的雞蛋，甜鯛魚和和三盆。口感清爽！這兩個半小時過得飛快。這次特別令人印象深刻的是小脂肪、大口比目魚和鱧魚。小脂肪的輕柔口感、大口比目魚的持久香氣和鱧魚的濃郁美味和口感都很棒。

今天的菜單包括了各種美味的熟成壽司，包括了不同口味的魚類和其他美味佳餚。其中包括了各種新鮮的魚肉，如本日特別推薦的各種刺身，還有獨特風味的干瓢壽司。另外，還有其他精緻的小菜，例如帶子湯、蠔油漬米油、淺漬醬油麹、鹹肝、烤鯖魚等。總共有18個壽司和5道小菜，讓你盡情享受美食的樂趣。