研覃堀部 ＠ 京都市 ～〝染入心靈之味〟 五月將近尾聲，今夜讓我們在『研覃堀部』一起探索五月的懷石料理吧。首先，請參閱『研覃堀部』的官網（https://www.kyoto-horibe.com/kentanki）的「研覃記」。五月是端午節，因此我們從菖蒲酒開始。儘管我只是形式上的參與者。先付是鮑魚和海膽，並點綴有防風。接下來是油女葛叩煮物椀，其中包含蕨粉的湯和油女梅肉。還有柚子芽的添飾。生魚片是伊勢蝦。端午節的裝飾是鋼盔。配料有蔥油醬汁、醬油蘸醬、和野菜配野菜和柚子醋的辣椒醋。還有醃製在麴鹽中的鱒魚和木薯味噌、穴子飯粽、玉米鯛子、鯛白子，以及琵琶湖的天然幼鮎。炸物是牛肉和蕨的涮涮鍋，以及賀茂茄子和青薇的白和風沙拉。主食是櫻花蝦石鍋飯，冰鎮香檳，宮崎芒果，檸檬汽水果凍，以及蓬薯蕷饅頭。據「研覃記」所述，店主堀部努先生將「〝染入心靈之味〟」視為工作的出發點。他感受到食客們追求華麗外表和讓人心驚的味道的需求。同時，他也希望重視一些有點過時但深入人心的料理。這些努力將成為京都的美好回憶。研覃堀部（けんたん堀部）地址：〒604-8221 京都府京都市中京区天神山町２７３電話：075-746-3111

星期日（9月3日）的晚餐來到這裡。上次是在2020年12月，當時是寒冷的日子，但這次預約了19:00的座位，炎熱的天氣在食べログ上。座位有3位女性和我自己加上一位男性，總共5人。首先是涼爽的山桃飲前酒，配有芋薯汽水和鹿兒島縣阿久根的烈酒。接著是冷酒。先享受了開胃菜，有蝦子和芋薯搭配淨化水果，再加上岩茸。接下來是清湯，混合了明石鯛和脆炸的秋葵。然後是刺身，有明石鯛，以及先前開胃菜中出現的蝦子的頭部。還有鰹魚和胡麻醬油。接下來是八寸，葵葉上擺放了鱧和魚子醬，鮑魚的味噌醬，以及黃心壽司。另外還有煮章魚，章魚卵，里芋和帶有鹽味的海膽。還有炸過的落花生魚。小鍋裡是月亮和鱉的鍋，以及象徵月亮的蛋。晚餐是石鍋飯，天然鰻魚的燒烤，以及香味菜。甜點是夏朗葡萄，巨峰葡萄，無花果，以及梨子。喝的是梨子汽水果凍和刨冰，還有煎茶和冷酒。最後以天の戸五風十雨純米吟醸、秋田縣・田酒、青森縣・杣の天狗純米吟醸、以及滋賀縣的濁酒作為結尾。度過了悠閒美味的時光，美味的料理，謝謝招待。

祇園的知名餐廳「ほりべ」更名為「研覃ほりべ（けんたんほりべ）」，在烏丸地區重新出發。他們將町家重新改建，佈置了庭院，為遊客提供了極具魅力的用餐體驗。儘管如此，他們仍然堅持著一顆米其林星的水準，這實在令人驚嘆。店內以吧台座位為主，並有餐桌座位和遠處的包廂，後者設有完全私密的設施，非常適合秘密會議。主廚堀部努從21歲起就在祇園展開了他的職業生涯，是祇園中的極品之一。儘管如此，他的風度十分和藹，對待客人也非常友善。啤酒價格低於千日圓，清酒和玻璃酒也在千日圓左右，算是這個級別的日本料理店價格相當良心。首先是以冰凍六月豆腐為開胃菜。六月食用無病的祈願象徵，配上烏龍菜和醋漬，清爽開胃。接著是白蘆筍蒸飯。軟綿綿的白蘆筍，與法式或意大利料理中的粗壯蘆筍風味有所不同，味道柔和。像是胡蘿蔔絲一樣的菜品，非常適合搭配酒類。湯品是鱧魚瑤柱糕，配上青蕈和賀茂茄子。清湯味道清澈，據某個網站說是使用了名水「柳水之水」來熬煮。順便一提，千利休這個名字讓人容易聯想到一個瘦弱的老人，但他實際上是一個超過180厘米高的大漢。刺身是章魚，搭配蔥鹽醬汁，像是燒烤店的調味，非常美味。這是發現章魚新可能性的一刻。接下來的鱧魚是以燒霜方式呈上。能夠嚐試到平時少有機會品嚐的部位，相當有趣。八寸的整體我們沒能拍照留念，但它真是美麗的三維佈局。味道也相當不錯，尤其是京都牛肉的涼拌涮肉真的是絕妙。琵琶湖的鮎，剛剛從水槽裡取出來的。一份經過細心炙燒的原樣，另一份配上蓼醋。火鍋裡來了一份炖得香脆的魚翅。帶有中國風味，相當有趣。和葫蘆相配也意外地搭配得很好。口感清爽的冷盤是高野豆腐。它的質地非常軟滑，可以說是高野豆腐業界的新革命。最後的一道是炊飯配烤鰻魚。在東京的日本料理店，烤鰻魚是招牌菜，但在京都，它輕鬆地成為了米飯的伴侶。泡菜也是非常用心製作的，尤其是水茄子的爽脆口感令人難忘。水果點心是來自宮崎的芒果。上面還有一層氣泡凍，是夏日原宿必熱銷的概念。另外還有一個點心是葛燒餅。味道簡單甜美，帶有高雅的風味，入口滑嫩，令人回味無窮。這套餐價格為2.1萬日圓，再加上一些飲料和服務費用，總共是2.6萬日圓。在京都的繁華區享受到這樣水準的日本料理，這個價格真是物超所值。在東京的一些小店，4-5萬日圓的價格是司空見慣的。下次我想在包廂裡享受一場濃厚的招待，這是我一直憧憬的。■帶照片的部落格連結在這裡→https://www.takemachelin.com/2023/06/horibe.html

【午間餐點】我選擇了六月和七月限定的活鮎鹽烤套餐。有了限定就忍不住。。。□ 開胃菜：芝麻豆腐、淡路海膽、雜葉氷室，用筷子把雜葉室打開的過程很有趣。雜葉是莕菜長出來的。豆腐像水無月一樣。很有趣。■ 湯：赤穗鯛、賀茂茄子，京都和大阪的湯料果然美味。□ 主菜：明石鱧，雖然使用了很多冰，但仍然留下了一絲溫暖，感受到了甜味，非常美味。■ 烤物：琵琶湖活鮎鹽烤，在烹飪之前展示了生氣勃勃的鮎魚。這個季節每家店都會有鮎魚，但每家店的味道都不同。□ 煮物：鱧、白筍，至今為止味道最濃郁。很適合搭配酒。■ 主食：新茶土鍋飯、香の物，哦，原來已經是這個季節了。在這個時候稍微喝了點酒，魚好像是鯛。□ 水果：水果番茄、香檳雪蓮，下面的黃色是柑橘類的，我忘了是什麼了。■ 甜點：葛燒，將葛和餡料混合在一起，然後烤熟表面，這大概是京都獨有的。● 酒：生啤酒蒼空（山田錦）、京都市伏見區蒼空（雄町）二兔，非常有京都風格的店，我度過了一個悠閒愉快的時光。下次想去晚上。謝謝款待。

今年第三次到京都旅行❤︎因為太喜歡京都了，我已經變得相當了解它了w在秋天楓紅的季節，京都的每家店都擠擁著，很難預訂到座位，但他們竟然成功地為我們安排了座位！而且還是在吧台！我最喜歡在吧台上享用京都料理☺︎雖然事先關於飲食的要求（過敏反應）沒有很好地傳達過去，但他們都靈活地應對了！但整體來說，服務有點慢，等菜的時間有點長，有點遺憾…口味大多是溫和的，讓心靈和身體都感到溫暖❤︎品嚐了京都特色的鯖魚壽司和使用九條蔥的料理等秋季京都美食，度過了美好的時光！

京都有一家日本料理店，位於從四條街進入的小巷中。穿過暖簾，往店裡走，就是一排吧台座位。整齊清爽的佈置讓人感到舒適。我是在午間光顧的，透過吧台可以看到擺設了月見的樣式。店主是京都出身，這在京都的料理店中相當罕見。他曾想當宮大工、男仕或廚師，最終選擇了廚師這條路。他在祇園經營了10年，6年前搬到了這裡。除了吧台座位外，還有一間包廂。我點了一份價值10000日元的午餐，品嚐後感到非常滿意。以下是餐點內容：1. 切碎的白沙蝦與蕃薯、蝦頭、岩茸、水果長月，又稱芋月。搭配稻穗，以月見方式呈現。2. 湯中是蛋豆腐，切成圓形，模擬滿月。其中有鼈肉和石花菜。被稱為「月與鼈」。3. 生魚片是昆布醃製的鯛魚，以醬油和醋調味。質地細膩，充滿品味。4. 鱗片烤鰒魚，搭配蕁麻醋。烤得恰到好處，是一個完美的樣本。5. 城陽的無花果和鰻魚的天婦羅，外酥內嫩，非常美味。聽說店主也是城陽出身。6. 豆莢飯、湯豆腐、芋茎味噌湯、香菜。7. 梨汁配珍珠、香檬光沙葡萄。8. 黑糖心太，搭配黑糖。京都果然是黑糖的故鄉。店主還給我展示了一碗漂亮的紫色海藻。茶點搭配了鹽醬和 Perrier。茶水從開始吃飯時就多次換，細節處處都很貼心。整個菜單的組成和份量都非常恰當，讓我非常滿意。

四條烏丸附近，步行約5分鐘，位於錦小路通和室町通交叉口往西的地方，有一家和食餐廳。這家店獲得了米其林一星評價，並且在食べログ上的評分是3.75（2022.11.06），是一家評價很高的店。午餐套餐價格為8,800日元（含稅，另加服務費）。套餐包括：先付（白砂蝦、長芋、海參腸、岩茸）、湯物（鼈之玉子寄せ）、生魚片（芽一太）、燒物（鱧的松笠燒）、鱧和無花果的浸炸、豆飯、縮緬鰹魚、赤湯、香料、梨汁、葡萄汁。湯物是鼈之玉子寄生。鼈的處理和玉子寄生都做得非常出色。湯頭的味道也不過於濃烈，相當適合廣大口味。生魚片很鮮美，帶出了其鮮味，松笠燒的皮香脆，肉質則鮮嫩多汁。用蓼醋配松笠燒或許有些不尋常，但能感受到魚鱗的清爽。在現代法式料理中，鰻魚也常與蓼醋搭配，這或許有些相似的構想。加上一點清酒後，價格超過1萬日元。雖然不豪華，但料理表現細膩，能感受到廚師的用心。考慮到價格，食材的質量還算不錯。服務和環境也非常出色。預約很容易，整體性價比也很高。我認為這是一家很好的餐廳。

四條小巷上的京料理店。在食べログ上找到並造訪了這家店。每道菜都有詳細的解說，讓我感受到了京都的風情。最美味的是剝去鰩魚皮後拌上蛋的生魚片。（忘了拍照）口感細緻但不感到淡薄。氛圍絕佳。服務一流。價格可能比食べログ上寫的要高。這是周六的午餐僅提供10000日圓的套餐。非常滿意。

這家餐廳是我和朋友以前一起去過的地方，當時留下了非常好的印象，我認為這絕對會讓我的丈夫也喜歡上的。這一天是前祭的山車遊行當日。這家店就在霰天神山附近，上次沒注意到，但發現在大雨樓旁邊有霰天神山的「火的警告」神牌。霰天神山是我喜歡的電視劇《京都人的秘密樂趣》中，花名在街上幫忙做麻糬的場景被拍攝並播放的地方，印象深刻的是麻糬和神牌上都有可愛的梅花。霰天神山有火除的神靈庇佑，明年一定要來這裡領取神牌。進入店裡後，打開門就有一條非常有趣的走廊。走過這裡，就能看到漂亮的吧台座位。店裡的氛圍很莊嚴，但店主的服務很溫柔，讓人感覺非常舒適。關於每道菜品，我建議可以參考照片。這次也是一系列美味佳餚。特別是我們家不太吃鱧魚，但這裡的鱧魚真的太棒了！特別是鱧魚湯，上面鋪滿了冰塊，上面放著剛燙過的鱧魚，肉質柔軟，皮帶有彈性，味道濃郁。烤鯔魚散發著優雅的香氣，烤得剛剛好。丈夫說：「這幾年來去過的餐廳中，這是頂級的！菜色好吃，氛圍最棒！」這些精心製作的菜品讓人心生感動。我非常高興看到丈夫這麼喜歡。下次要再來，不知是晚餐還是午餐，但我希望今年能再次造訪。吃得很開心，謝謝招待！

１０個座位的吧台、一張桌子、一個後面的包廂。燈光昏暗，使用原木和塗壁裝飾，寬黑色漆的吧台，帶有高級且寧靜的氛圍。工作日的午餐幾乎滿座。午餐價格為6,500日元（含稅7,605日元），只提供一種菜單。先付：以芝麻醬調製的蘿蔔和高藍菜，以及以芝麻醬調製的分蔥和鮑魚，添加了餅乾增添口感變化。湯品：海帶、筍、淡淡的豆清湯，不過分突出。微微殘留的筍苦味反而讓人感受到春天的氣息。海帶煮得恰到好處，口感不錯。刺身：鯛魚、鮪魚、烏賊，配以蔥醬和鮪魚肝，每種都經過一些改良，雖然份量少，但都很美味且不帶腥味。燒烤：蕨類牛肉捲，使用高品質的牛肉，蕨味淡雅，稍微咸一點。餐具經過精心加熱，貼心的服務令人讚嘆。炸物：稚鮎、鱈魚芽、蓬豆腐天婦羅，蘸醬中添加了蕨薹的葉子。稚鮎雖然只有5、6厘米，但苦味適中，很適合搭配清酒。蓬豆腐口感軟綿。主食：鱒魚、筍皮、三葉燴飯，每組都是在釜中燉煮完成。溫和的調味突顯了鱒魚的風味。供應稍微多一些，剩餘的部分可以打包帶走，這點很貼心。泡菜的種類較多，為整餐增添了風味。紅湯是以厚豆腐為主，淋上少量芥末。甜點：醋橘和香檳雪酪、甜橙果凍、薄荷年糕。甜橙果凍類似於老松北野店的夏柑糖。年糕配上黑糖已經足夠甜了。最後附上海帶點心。價格實惠，雖然沒有高級食材，但每道菜的品質都很高，份量也適中，對老年人來說已經足夠。個人認為最後的燴飯和甜點的亮點最突出。

這家店我早就很想去了。終於預約到了，終於來了。店的入口氛圍很好。內部也很有質感，食物和器具都讓人期待。雖然都是男性工作人員，但都很和善。看照片就知道，器具、擺盤、味道，都超乎想像的棒。京都真的有很多好店。京都的人真幸福。這絕對是我會想再次光顧的店。謝謝款待。

錦小路通室町西入口的一家名為「研覃」的餐廳慶祝15週年，榮獲米其林一星。店名的意思是「深深地追求、探索，並培養自己」。這裡有一個10座位的吧台，可以近距離觀賞主廚的手藝，還有餐桌和榻榻米座位。這家京都和食店的氛圍非常喜歡，感覺非常舒適。特地來京都品嘗和食，當然要來點京都的清酒。我點了一杯京都的辛口特別純米酒，清爽易喝，讓人有種想一口接一口的感覺。 從前菜開始，十一月的野豬配上銀杏和水引裝飾，五色蔬菜沙拉以芝麻醬調味，鮭魚壽司肉質鮮嫩多汁，湯品的湯頭滲入身體，香氣四溢的甘鯛令人驚艷，銀杏豆腐柔軟美味，刺身上的答志島鮪魚皮經過微炙，配上蘿蔔和海苔，享受中鮪的滋味。 燒物部分的紅葉鱒用檜木板夾烤，帶有柚子香氣，配上筍子和其他小菜。每道菜的呈現都很精美。再來一杯日本清酒，這次選了一款以京都蒼空為主題的酒，標籤上描繪了祭典的場景，非常可愛。口感柔和，能感受到美山錦的風味。 主食部分有一道以鱧魚和穴子為主的料理，伴以蛋黃和海老芋，還有京都的九條蔥。這天的主食是松茸炊飯，我原本打算輕鬆地吃一點，但還是忍不住多點了一碗。配菜有泡菜和紅湯，我一口氣就吃了兩碗。 甜點是柿子配上香檳和柳丁雪酪，再加上石榴粒的酸味作為點綴。甜點還是熱騰騰的自製栗子羊羹，甜度適中，栗子味道濃郁，我非常喜歡。中間還有煎茶和鹽燒海帶，增加了些許清爽感。 季節性食材和搭配的盤子都很精緻，令人賞心悅目。從前菜到甜點，我對這家京都料理店非常滿意，非常推薦。京都每個季節都有不同的美食和清酒，真想每個季節都來一次，品嚐美味佳餚。吃得好滿足，感謝招待。

這次再次來到這個時節，享用了許多珍饈美點，令人讚嘆不已！這裡的料理無論是味道還是外觀都極為精緻美味，展現了京都獨有的風味。尤其是甜點的栗子金團實在太厲害了哈哈！不管來多少次，都會讓人立刻想再次光臨的店家！我想我會一輩子來這裡哈哈笑笑 ===========

這是我一定會去的店子，每次到京都都會去的。他們會根據季節或節日提供不同的料理，讓你品嚐到最適合當時的美食。我多次品嚐過他們以優質食材為基礎的精湛料理，真的超級推薦的店家。

不管來多少次，這家店總能帶來新的發現。我特地來京都就是為了造訪這家店。店主的親切令人印象深刻！這次的冠軍菜肴是像蒙布朗一樣美味的栗子金團，好到讓我夢寐以求。我想要品嚐這家店每個季節的特色料理。